El artículo de Febrero en Pure Survival sobre Fabes Montañesas. Podéis seguir las publicaciones directamente mediante la revista en http://pure-survival.es/ o bien en su pagina de Facebook
Existe un refrán que reza: “No inventes, copia algo que funcione” En mi caso, semejante afirmación, resulta bastante desesperanzadora, nunca deberíamos de perder esa curiosidad y creatividad que teníamos cuando niños. Este concepto lo aplico a la cocina, si bien resulta complejo innovar en la cocina al aire libre, no hemos de bajar los brazos y renunciar a probar nuevas recetas o adaptarlas para ponerlas en práctica en el monte.
Nunca debemos dejar de investigar, probar, innovar y hasta incluso quemar algún que otro plato solo por el miedo a intentar algo distinto. Triunfa o aprende, nunca se pierde, siempre obtenemos nuevas fórmulas, nuevas recetas de como alimentar al personal, y disfrutar con ello.
La siguiente receta no es un invento personal, es, en el mejor de los casos, una alteración, una interpretación personal, de la receta de un conocido y reputado cocinero, chef, si se quiere. Y aunque su particular fortuna para crispar a los conciudadanos sobre cómo preparar un arroz con chorizo no tenga parangón, no deja de ser un buen referente en la cocina tradicional e innovadora.
Como decía, hace tiempo tuve la fortuna de ver elaborar una receta campestre, simple y sencilla, con productos de la tierra de granjeros locales, un sueño hecho realidad para los que disfrutamos preparando esta clase de comida, y más aún si la economía local sale beneficiada. Es una receta de la huerta, con productos tradicionales, al alcance de cualquier bolsillo, sin estridencias ni fanfarrias, con la simplicidad implícita de la cocina de nuestros abuelos labradores.
No exenta de cierta vanidad por mi parte, he denominado a esta receta: Medallones de cerdo rellenos con guarnición de fabes melosas. Un plato sencillo fácil de preparar en el monte y con un gran aporte de energía y sabor.
Ingredientes (para las fabes melosas)
- Fabes (previamente cocidas o enlatadas)
- Pimiento Rojo
- Pimiento Verde
- Cebolla
- Virutas de Jamón
- Leche de coco
Ingredientes (para los medallones)
- Medallones de cinta de lomo (de un grosor aproximado de 2 dedos)
- Ciruelas pasas (se pueden sustituir por uvas pasas)
- Cebolla
- Miel
- Clavo
- Nuez Moscada
- Azucar moreno
- Bourbon (si es Bourbon a la miel, mejor aún)
- Romero y Tomillo (lo más indicado es utilizar el salvaje que pudiera haber en las inmediaciones para mantener el sabor y aroma)
La ventaja de este plato a la hora de prepararlo en el monte es el reducido número de ingredientes perecederos, ya que solo la carne puede echarse a perder.
Truco Cimarrón: Si lo realizamos en invierno, ampliamos el margen de la carne. Si lo hacemos en verano, podemos congelar la carne un par de días antes y transportarla en una nevera o dentro de una bolsa plástica cerrada, nos permitirá utilizar la carne un día, o dos como mucho, tras empezar la salida.
Aperos que necesitaremos:
- El disco
- Sartén (se puede sustituir por la parrilla si preferimos asar los medallones)
- Fuelle
- Espátula metálica/ de madera
Lo indicado es comenzar por preparar los medallones, ya que requieren algo más de tiempo, especialmente si optamos por hacerlos a la brasa. Para ello, lo primero es realizar un pequeño bolsillo en cada medallón para poder rellenarlos con la pasta que prepararemos con las cebollas, ciruelas y especias.
Para el relleno de los medallones pondremos a caramelizar las cebollas con un poco de azúcar y bourbon. Añadimos las ciruelas y mezclamos para lograr una correcta distribución de ingredientes y sabores. Tras retirar del fuego el sartén, condimentamos con las especias y añadimos la miel para conseguir la cohesión necesaria de todos los ingredientes. Es importante no abusar de la miel, ya que con el azúcar de las cebollas y el propio dulzor de las ciruelas corremos el riesgo de saturar el plato.
Una vez elaborada la mezcla, rellenamos los medallones y cerramos con una rama de romero descortezada o, en su defecto, un mondadientes. Acto seguido, colocaremos los medallones sobre las brasas, para comenzar su cocción. Es importante graduar la distancia a las brasas y el calor que reciban, ya que aún queda por preparar la guarnición.
Truco Cimarrón: Si añadimos algunas ramas de romero o tomillo, o un trozo de leño que no queme completamente y desprenda algo de humo, conseguiremos darle un toque ahumado a la carne que realzará su sabor.
Para la guarnición necesitamos trocear las verduras en pequeños cubos y tenerlas preparadas antes de comenzar con la preparación. De igual manera, tendremos preparadas las virutas de jamón, las fabes y la lata de leche de coco abierta. Puede parecer una tontería, pero no será ni el primer ni el último plato que se malogra por el tiempo de cocción en exceso debido a la falta de preparación de los ingredientes.
Una vez el disco haya alcanzado la temperatura de trabajo, lo primero es rehogar las cebollas y los pimientos en una generosa cantidad de aceite. Es importante que el fuego no sea excesivo, ya que las cebollas se puede quemar fácilmente. Tras adquirir el dorado característico, añadimos las virutas de jamón.
Tras unos minutos removiendo los ingredientes para evitar que se peguen, añadimos las fabes escurridas y continuaremos removiendo.
Truco Cimarrón: Mucha gente añade las legumbres precocidas directamente de los frascos o latas, personalmente prefiero enjuagarlas previamente, pero como casi todo en la cocina, depende del gusto del cocinero y los comensales.
Con las fabes ya añadidas, incorporamos la leche de coco y añadimos algo de leña al fuego para que coga cuerpo y llevar a punto de hervor los ingredientes. Siempre removiendo con cierta frecuencia para evitar que nada se pegue. Una vez que ha roto el hervor, dejamos de alimentar el fuego y con las brasas remanentes acabaremos la cocción ya que al estar las verduras cocidas y las fabes precocidas, no es necesario prolongar la cocción en exceso.
Tras concluir la cocción de la guarnición y mientras reposan las fabes, volvemos a centrar nuestra atención sobre los medallones, que ya deberían de estar en su punto llegados a este punto, valga la redundancia. Para darle un toque “exótico” me gusta flambear los medallones antes de servirlos. En caso de decantarse por la opción de las brasas en detrimento de la sartén, se puede obviar este paso o bien trasladarlos desde la parrilla a una sartén previamente calentada. Es importante que la sartén ya esté caliente cuando coloquemos los medallones, ya que de lo contrario los pasamos de cocción. Así mismo, es importante, más aún, es vital, tomar las precauciones necesarias (o bien desistir de hacerlo) antes de flambearlos, ya que estamos mezclando fuego y alcohol, con el peligro que ello conlleva.
Tras el flambeado con bourbon, solo queda emplatar, acompañar con un trozo de pan casero y disfrutar con amigos, familia de la naturaleza a Fuego Lento
Buen Provecho