El artículo de Marzo en Pure Survival sobre Guiso Horumonyaki. Podéis seguir las publicaciones directamente mediante la revista en http://pure-survival.es/ o bien en su pagina de Facebook
Uno de mis platos favoritos, o mejor dicho, una de las clases de platos favoritos, son los de cuchara, especialmente los guisos que me recuerdan a mis días de infancia en el medio de la pampa. Este tipo de comida es muy socorrida en las salidas al monte y estancias en la naturaleza, sobre todo si antes de salir pasamos por un supermercado y nos hacemos con unas cuantas latas.
Para mejorar la alternativa enlatada, siempre tengo preparada alguna receta de guisos con lo que tenga a mano. Habitualmente uso las partes menos noble de la carne, ya que estas las reservo para la brasa o, en su defecto, para la plancha. Personalmente considero casi sacrílego guisar un buen entrecot o un freír un chuletón, pero para gusto, los colores.
De las piezas a las que suelo recurrir destacan los riñones, corazón, hígado, oreja y manitas, especialmente las de cerdo, por su contenido en cartílago y gelatina que sirve para darle consistencia al plato. Las vísceras siempre han formado parte de la cocina de mis mayores, por lo han estado presente en mis recetas desde que comencé a hervir agua de pequeño.
No suelo nombrar mis platos de forma alguna, más allá de lo que se pase por la cabeza en el momento, pero a efectos literarios, he decidido nombrar este plato como “Guiso Horumonyaki”. El nombre quizás suscita confusión o presupone algún tipo de fusión con la comida asiática, nada más lejos.
“El horumonyaki (ホルモン焼き) es una receta japonesa hecha con casquería de ternera o cerdo. El nombre horumon procede del término kansai hōrumon (放る物), literalmente ‘productos descartados’. El horumonyaki tiene reputación de ser una comida que da vigor.”
El motivo para elegir este nombre, no es más que un recursos para denominar a un guiso de casquería, dotándolo con algo de pompa y exotismo a fin de despertar la curiosidad del lector.
Dicho lo cual y sin más dilación, vamos con la preparación.
Para este plato es recomendable pasarnos por la plaza de abastos o hablar con nuestro carnicero de confianza, el cual todos deberíamos de tener uno, al igual que nuestro verdulero, mecánico, médico y abogado. Lo más indicado es adquirir la casquería lo más fresca posible, como todos los restantes ingredientes, aunque en los tiempos que corren esto se antoja harto complicado.
Precisamos, aproximadamente, los siguientes ingredientes:
- 300 gr. de hígados de pollo
- 300 gr. de corazones de pollo
- 2 cebollas dulces
- 4 ajetes
- 4 ajos
- 1 boniato
- 1 patata
- 1 manojo de espinaca
- 2 cucharadas de pasta base de Chúcaro
Truco Cimarrón: Podemos sustituir los ajetes por medio puerro, usando la parte superior del tallo para aportar color
Pasta Base de Chúcaro
Ingredientes*
- Chile picante fresco (se puede sustituir por pimienta cayena entera)
- Ajo fresco
- Jengibre fresco
- Cebolla dulce
- Cilantro fresco
- Curry Rojo (mezcla de especias)
- Aceite (como emulsionante, si es necesario)
*Las cantidades son aleatorias, ya que depende del gusto de quien lo prepara, de la consistencia deseada y de la resistencia al picante que se tenga.
La mezcla de Curry Rojo la prepara un tendero valenciano, cuyas mezclan se caracterizan por la calidad y armonía en la se conjugan las diferente especias. Esta mezcla en concreto contiene:
- Pimentón
- Cilantro
- Comino
- Pimienta
- Cayena
- Canela
- Achiote
- Cardamomo
- Jengibre
- Macis
La preparación en sí misma no entraña mayor dificultad que estar pendiente de la evolución, tanto del fuego, como del resultado final que deseamos obtener. Lo único que es necesario tener preparado con anterioridad son los corazones de pollo que han de macerar durante al menos 24 horas en vino tinto, sal y un poco de curry rojo.
Para comenzar con la cocción, lo primero es tener un buen fuego y la olla caliente para tener la correcta distribución del calor.
Como casi todos los guisos, comenzamos por rehogar las cebollas, los ajos y los ajetes. Cuando hayan adquirido el dorado característico, incorporamos los hígados de pollo y añadimos un poco de caldo, si tenemos a mano, o bien un poco de agua, para evitar que se peguen. Una vez que se haya homogeneizado la mezcla, incorporamos la pasta base y removemos frecuentemente para facilitar que los hígados se desmenucen, al tiempo que integramos la pasta base con los restantes ingredientes.
Tras llevar a punto de ebullición la preparación, añadimos los corazones que aportan textura al plato y un punto de acidez tras el macerado. Dejaremos que los corazones de cuezan durantes unos 5 minutos, tras los cuales incorporaremos la patata y el boniato, para equilibrar y aportar dulzor al plato.
Cuando la patata esté en su punto, sólo resta incorporar las espinacas y retirar la olla del fuego. El calor residual de la preparación y la olla de acero serán suficientes para cocer las espinacas.
Mientras dejamos reposar la preparación, es un buen momento para recoger la zona de trabajo, limpiar los utensilios y preparar la mesa.
Sólo queda emplatar, acompañar con un trozo de pan casero y disfrutar con amigos, familia de la naturaleza a Fuego Lento
Buen Provecho