El artículo de Enero en Pure Survival sobre Polenta Bushcraft. Podéis seguir las publicaciones directamente mediante la revista en http://pure-survival.es/ o bien en su pagina de Facebook
«Se acerca el invierno» que diría Ned Stark y como buen nieto de piamonteses, eso solo puede significar una cosa: Polenta. Desde chico, durante los meses de invierno no han faltado nunca en casa esos días fríos y húmedos en los que al regresar del colegio o del trabajo había en casa de mis padres un plato de polenta con tuco. La polenta es un plato típico de invierno en mi familia que se remonta a los tiempos de los abuelos y más allá, cuando aún vivían en la vieja casa en Piamonte.
Un poco de historia. La polenta es un plato básico, sencillo y con gran aporte calórico y muy rico en las vitaminas del complejo B, ideal para los meses de frío en los que solemos andar fuera y pasando frío. Es básicamente harina cocida, que según su ingrediente se puede clasificar en tres: polenta Gialla (Amarilla) a base de harina de maíz; polenta Bianca (Blanca) a base de harina de castañas y las polentas Oscuras a base de trigo sarraceno. No fue hasta el regreso de Colón del Nuevo Mundo que la polenta se empezó a hacer con harina de maíz, ya que hasta entonces dicho cultivo era desconocido en Europa. Tanto en Argentina como en el norte de Italia, la más popular es la Gialla, a base de maíz.
Ha sido considerado un alimento de pobres ya que consta de harina y agua, pero constituye una comida caliente completa con aportes necesarios para continuar con el día a día. Contaba el abuelo que en la época de la gran guerra, cuando escaseaba de todo, a fin de ponerle sustancia a la polenta, los chicos solían salir a cazar pájaros para acompañar la polenta y mejorar el aporte de proteínas. De ahí su típico “son tan pobres que comen polenta con pajaritos”
Una de las razones por la que la polenta forma parte de mi menú de invierno, además del vínculo emocional con mis antepasados y la madre patria, es por su sencillez y facilidad de preparación en prácticamente cualquier entorno. Es una comida energizante, según la cantidad que ingiera, claro está, más de un plato nos mandarán directos a una siesta de varias horas, y de muy bajo coste, por lo que siempre hay en la mochila y en casa un paquete de polenta listo para preparar. Como parte del menú de monte, requiere muy poca preparación y carece de ingredientes que puedan echarse a perder, por lo que puede usarse como alimento de final de salida o durante condiciones climáticas desconocidas.
Preparar polenta no es complicado, por el contrario, cualquiera puede hacerlo, solo es necesario saber hervir agua. La receta que suelo utilizar requiere algo más de esfuerzo y preparación, pero en caso de necesidad, una ración de polenta nos sacará de un apuro. Se puede preparar con agua, caldo o leche, según sea el gusto de cada uno. Por ello mismo, si estamos en un momento de necesidad, solo es necesario hervir agua, cuatro partes por cada parte de harina de maíz, y al romper el hervor, añadir la harina y remover hasta que se cueza. Fácil, sencillo y efectivo.
La receta básica resulta un tanto insípida a mi entender, por lo cual desde hace tiempo sustituí el agua por leche, entera y natural a ser posible, pero en estos tiempos que corren hay que conformarse con las que podemos encontrar en las grandes superficies o el local de la esquina. La leche mejora y suaviza la textura, haciendo más atractivo cada bocado.
Polenta Bushcraft, receta de Chúcaro
Para 4 personas:
- 250gr de harina de maíz
- 1l de leche
- ½ pan de mantequilla sin sal
- 1 cuña de queso azul
- 4 ajos frescos
Preparación:
En el horno holandés o una olla de acero fundido, previamente caliente, sofreímos los ajos cortados en pequeños trozos para facilitar la cohesión con los demás ingredientes. Es importante no dejar que se quemen los ajos, ya que estropearia el resultado final. Si la olla está demasiado caliente, es mejor quitarla de la hoguera y sofreír con el calor que mantiene el metal.
Fritos los ajos, añadimos la mantequilla y la leche, y dejamos que adquiera temperatura. Una vez la mezcla ha adquirido la temperatura necesaria, añadimos el queso azul y removemos suavemente para facilitar que el queso y la mantequilla se fundan junto con la leche.
Cuando la mezcla rompa el hervor, retiramos la olla de la lumbre y añadimos en forma de lluvia y de manera continuada, sin dejar de remover, la harina de maíz. Es muy importante, y recalco el “muy”, que la harina se añada lentamente evitando echarla a golpes y sin dejar de remover. Esto se hace para evitar que se formen grumos que resultan bastante desagradables si se encuentran al comer, ya que la harina de dentro estará cruda y su sabor y textura en ese estado resultan poco apetecibles.
Tras incorporar la harina acercamos la olla al fuego y sin dejar de remover, dejaremos que la mezcla de harina, leche y queso se cocine durante un par de minutos. Como comenté en anteriores artículos, los tiempos en el monte son variables por los factores fuera de nuestro control que afectan a la elaboración de los alimentos, es aquí donde la maña y experiencia son nuestras aliadas.
Truco Cimarrón: Si queremos preparar un plato de polenta sin cargar demasiado nuestra mochila, podemos incluir leche en polvo y raciones individuales de mantequilla, del tipo que sirven en los hoteles y aviones, para mejorar el sabor y textura de nuestro plato en el monte sin añadir peso extra o complicaciones con la refrigeración de los ingredientes.
Para acompañar la polenta y añadir sabor al plato; a pesar del queso azul y el ajo, la polenta es complicada de saborizar; suelo preparar un tuco o salsa a base de tomate. Es una receta básica y sencilla que aporta variedad y color.
Para el Tuco precisamos:
- Cebolla
- Ajo
- Zanahoria
- Tomate entero
- Tomate triturado
- Salchicha fresca
- Carne picada
Preparación:
En la olla sofreímos el ajo y la cebolla previamente cortados en trozos pequeños, no excesivamente pequeños para aportar textura a la salsa, ni demasiado grandes que destaquen sobre el plato principal. Cuando la cebolla se ha dorado, añadimos la zanahoria en rodajas y posteriormente la carne picada.
Una vez mezclados todos los ingredientes, añadimos el tomate y algo de agua si fuera necesario, para darle fluidez a la salsa, y dejamos que se cocine durante un rato. Es importante revisar frecuentemente el estado de la cocción para evitar que se queme y regular el fuego para mantener una cocción homogénea. Lo último en incorporar son las salchichas frescas, ya que una sobre-cocción estropeara la consistencia y sabrán a carne molida, tirando por tierra todo el trabajo.
Truco Cimarrón: Dado el tiempo de preparación y cocción que requiere la salsa, es mejor empezar antes que la polenta, ya que la polenta fría, aunque existen diversas recetas, es mejor comerla caliente.
Con la salsa preparada, solo queda servir y presentar. Una porción de polenta, tuco por encima, algunas salchichas para acompañar y queso rallado alegran cualquier día frío o lluvioso. Si además acompañamos con un buen vino tinto y pan casero, no existe remedio mejor para aliviar el frío y la morriña de las recetas del abuelo.
Buen Provecho.
