El artículo de Febrero en Pure Survival sobre Pastel Cimarrón. Podéis seguir las publicaciones directamente mediante la revista en http://pure-survival.es/ o bien en su pagina de Facebook
Esta época del año no es la más propicia para este plato, pero en algún lugar del globo hace frío. La receta original es de una abuela postiza que tuve durante mucho tiempo, que me malcriaba como si fuese su nieto carnal y me enseñó buena parte de mis recetas favoritas.
La receta original de mamama Elsa (no, no es una errata, así era como la llamaba cuando me metía en problemas) constaba de carne picada y patatas, pero tras casi 25 años recurriendo a su receta, he ido adaptándola según la zona en la que residía y mis siempre cambiantes gustos por la comida. Si bien su receta es el tronco por el que he ido añadiendo y ocasionalmente quitando ingredientes, podría decir que ésta es ya mi receta del pastel de papas que hacía ella cuando me enseñaba a dar mis primeros pasos en la cocina.
Sin más preámbulos, encendamos el fuego y preparemos algo para disfrutar de una tarde de frío en el monte.
Ingredientes:
- Carne de Cordero
- Patatas
- Boniatos Rojos
- Calabaza
- Zanahorias
- Tomates
- Pimientos (Rojos y Verdes)
- Cebolla
- Puerros
- Pasta Chúcaro
- Queso (para rallar, Parmesano, Gouda)
- Vino Tinto
- Leche
- Mantequilla
La pasta es mejor tenerla preparada de casa de un par de días antes para que los sabores se concentren y ahorrar tiempo en el monte.
Pasta Base de Chúcaro
Ingredientes*
- Chile picante fresco (se puede sustituir por pimienta cayena entera)
- Ajo fresco
- Jengibre fresco
- Cebolla dulce
- Cilantro fresco
- Curry Rojo (mezcla de especias)
- Aceite (como emulsionante, si es necesario)
*Las cantidades son aleatorias, ya que depende del gusto de quien lo prepara, de la consistencia deseada y de la resistencia al picante que se tenga.
La mezcla de Curry Rojo la prepara un tendero valenciano, esta mezcla en concreto contiene:
- Pimentón
- Cilantro
- Comino
- Pimienta
- Cayena
- Canela
- Achiote
- Cardamomo
- Jengibre
- Macis
En cuanto a la preparación del pastel, los pasos son sencillos. Lo primero será cocer el cordero a fuego lento en el horno holandés durante unas 3 horas aproximadamente, hasta que la carne se despegue del hueso. Normalmente me gusta usar la pierna del cordero, cortada en medallones para facilitar la cocción.
Mientras la carne termina de cocerse, en un olla salteamos los puerros, las cebollas y los pimientos, todo cortado en cubos pequeños. Para esto no precisaremos un fuego demasiado vivo, ya que no queremos que se pegue ni se queme, por el contrario, buscamos que los sabores se fundan. Una vez doradas las verduras, añadimos los tomates troceados, todo lo pequeño que podamos, incorporamos las zanahorias en rodajas, un vaso de vino tinto y la pasta.
Al tiempo que las verduras reposan a fuego muy bajo, o mejor incluso, en el borde de la hoguera, desmenuzamos la carne y la incorporamos a las verduras. Añadimos los huesos y una generosa cantidad de agua (en casa uso caldo de carne, pero en el monte, a menos que lleve varios días, lo sustituyo por agua para simplificar la elaboración). Con todos los ingredientes en la olla, la colocamos de nuevo sobre el fuego y avivamos un poco para conseguir llevar a ebullición. Dejamos que hierva a fuego suave durante un buen rato, hasta que espese lo suficiente, un punto entre el jarabe de arce y la nata.
Truco Cimarrón: Dado que el horno holandés se usará en diferentes etapas de la preparación, es importante evitar que se enfríe pero al mismo tiempo, evitar que se quemen los resto de la cocción, por lo que lo mantendremos cerca de la hoguera vigilando la temperatura del mismo.
Cuando la carne ha espesado lo suficiente, apartamos del fuego y nos centramos en las verduras que faltan. Hervimos las patatas, los boniatos y la calabaza y preparamos un puré con leche y mantequilla. No interesa que quede demasiado fluido, ya que dificultará la presentación más adelante, pero si que tenga un punto de fluidez para homogeneizar las texturas de las diferentes verduras.
Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, solo quedará acabar el último paso y presentar. Este último paso es relativamente sencillo, pero necesita paciencia. En el horno holandés en que hemos cocido el cordero (y aún tendrá los restos del mismo, junto con el fondo de cocción) colocamos el puré haciendo un cuenco con el. Una vez hayamos cubierto todo el horno (tener presente de dejar espacio suficiente para colocar la tapa) añadimos la carne y vegetales que habíamos preparado con anterioridad, retirando previamente los huesos.
Antes de cerrar el horno, tapamos con el resto del puré, a modo de una gran croqueta de patatas y rallamos el queso por encima. y cerramos. Colocamos el horno sobre el fuego, pero con muy poca intensidad, ya que solo buscamos gratinar el queso y homogeneizar los ingredientes. Un puñado de brasas en la parte superior y algunas más en la base será suficiente, siempre y cuando el horno no esté completamente frío.
Mientras dejamos terminar la cocción final, es un buen momento para recoger la zona de trabajo, limpiar los utensilios y preparar la mesa. Sólo queda emplatar, acompañar con un trozo de pan casero y disfrutar con amigos y familia de la naturaleza a Fuego Lento
Buen Provecho